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拉面怎么和面 几招小技巧教你做出最美味面食(4)

来源:恒恒美食网  07-18/2016
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  备注:

  1、5-15℃属低温发酵法。(最佳)冬天不必进冰箱,室温即可达到最佳效果

  2、20-25℃属中温发酵法。(尚可)

  3、30-35℃属高温发酵法。(最差)

  4、第二次搅拌水温:冬天低温以酵法必需用温水在40-60℃操作。夏天低温以酵法制水温在5-10℃操作,夏天高温发酵第二次水温,必需全部用碎冰搅拌面团。

拉面怎么和面 几招小技巧教你做出最美味面食

  中种法的发酵; 中种面团搅拌均匀之后应该用一个不锈钢桶或是塑料桶装起来。最好是盖上盖子。中种法;是分两次搅拌的方法,即先搅拌中种面团,使其经过一段时间发酵,再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团。

  因为酵母最怕糖,盐,油脂。因次中种法能使酵母在第一次面种中发酵良好,使水份完全渗透于面粉, 使其水含量增加,经过第二次搅拌后,把气泡全打掉,达到柔软、组织细密效果。用中种法制作面包,种面的温度环境非常重要,发酵时间过头或不足都不能制作好吃的面包,时间温度是最关键。

拉面怎么和面 几招小技巧教你做出最美味面食

  中种法面团最后醒发较快,体积大,柔软,老化慢,不论制作者技术都可以整出好面包,而且面团温度,发酵管理可以很弹性。但缺点在于过份发酵面团会有酸味,小麦香亦流失,因为中种面团水含量较大,分割后很难整形,而且时间上没有直接法那么快,也比较麻烦。总之选用中种法制作有其好处?,也有其缺点,我个人觉得,自己在家做东西吃,就要花点时间,毕竟自己吃而中种法给我第一感觉就是在最后醒发比较快,比直接法缩短一半时间。

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