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关于举办“不忘初心 牢记使命 弘扬文化 打造工(3)

来源:恒恒美食网  03-12/2019
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5.成绩审核方法:各项作品打分均由裁判员签字,现场工作人员对裁判员的成绩进行核对无误后由总分员进行成绩录入。成绩录入完毕后,工作人员交换岗位进行核对,无误后,按照各项成绩所占比例统计选手最终成绩并排名,打印完毕交至裁判长审核签字。

6.成绩公布方法:待每场作品评判完毕,成绩录入审核无误后,由包头市烹饪协会进行公布。

(三)评分细则

1.中餐热菜作品评分标准

(1)口味与质感(40分):调味得当,口味纯正,主味突出,质感软嫩、滑爽。

(2)工艺与火候(30分):成熟恰当,火候适宜,主辅料配比合理,特点鲜明,工艺方法准确。

(3)形态与色泽(20分):色泽洁白、光亮,芡汁适量;粗细适度、均匀一致,无连刀、无大小头、无碎粒。

(4)装盘与卫生(10分):盛装自然,盘面清洁。

2.中西式面点作品评分标准

(1)口味与质感(40分):调味得当,口味纯正,主味突出,无异味;质感松软、富有弹性。

(2)工艺与火候(30分):成熟恰当,火候适宜,主辅料配比合理,特点鲜明,馅心居中,面皮厚度适中、均匀。

(3)形态与色泽(20分):褶纹清晰,间距均匀,大小适宜、均匀一致;色泽光亮。

(4)装盘与卫生(10分):摆放有序,盘面清洁。

3.冷拼作品评分标准

(1)刀工(50分):刀纹清晰、刀距适度,无连刀、无碎片,排叠整齐、均匀。

(2)形态(50分):形态饱满、圆润。

4.现场操作要求

(1)操作流程:技法得当,动作规范,流程合理,投料准确,安全操作。

(2)原料加工:用料符合要求,操作熟练,加工规范,原料利用率高。

(3)卫生安全:操作区域整洁干净,注重卫生,废弃物处理得当,原料及作品存放合理。

5. 操作违规扣分

违规内容   扣分标准   违规内容   扣分标准  
超 时   5分钟内扣1分;超5分钟每分钟扣1分   失败重做   10分  
带成品   20分   操作事故   10分  
带半成品   10分   消防事故   20分  
不关火、长流水   2分   个人不卫生   3分  
浪费原料   4分   操作不卫生   3分  
多做挑选   2分   赛毕不打扫卫生   3分  
违规使用添加剂   5分   操作时拍照   2分  
不服从指挥   5分(严重者终止比赛)  

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