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关于举办“不忘初心 牢记使命 弘扬文化 打造工(2)

来源:恒恒美食网  03-12/2019
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(1)每位选手按10人量(备品尝碟2份供评委品评)在90分钟内制作2款不同烹调方法、不同口味、不同原料的作品。原料、特殊调味品、盛器自备,赛场只提供日常通用调味品;

(2)参赛菜肴品种应能体现刀工技术、烹调技巧、讲究营养、合理搭配,禁止使用国家规定保护的动、植物原料,不提倡使用高档原料,严谨使用色素、添加剂,违者扣分或取消该菜肴的参赛成绩;

(3)菜肴原料的初加工如宰杀、涨发、洗涤、剁茸(不调味)、预热加工(不调味)等均可在场外加工准备;

(4)参赛菜肴的刀工成型、成熟、调味必须在赛场内完成;

(5)参赛菜肴不能在90分钟内完成的应在报名时提前向组委会提出申请,并填写申请表,经批准后方可在场外预热加工及限定程度;

(6)所有参赛原料进入赛场前均须经工作人员检查检验证实后方可进入,违者将酌情扣分,直至取消参赛资格;

(7)用于美化菜肴的各种装饰点缀物自备,但必须在赛场进行摆设点缀,禁止提前装饰。

2.中餐冷拼

(1) 每个选手应在90分钟内制作1组10人量的艺术花拼,宜配4—6个围蝶,艺术花拼所用原料不少于6种以上(含6种)荤素搭配,成品重量不低于700克;

(2)参赛作品构思主题鲜明、生动自然、色彩和谐、层次分明、体现拼摆艺术性;

(3)参赛选手所用原料可带半成品熟料、净料进入比赛现场,原料现场切配加工不得在场外进行,所带原料需经检录处工作人员检查后进入赛场。验证发现违反规定的酌情扣分,情节严重者上报组委会取消参赛资格;

(4)参赛所用原料、盛装器皿全部自备,拼盘琼脂垫底可在场外加工定型带入现场;

(5)严禁使用色素、国家规定保护的动物原料,不提倡使用高档原料。

3.中餐面点

(1)每个选手应在90分钟内制作2种不同面团、不同馅料、不同制作技法的面点成品,所用原料、盛器自备,成品数宜符合10人量(备品尝碟2份供评委品评);

(2)参赛面点品种所用面团、馅料等原料可在场外加工带入赛场。油酥面团、馅心、皮需现场进行加工;

(3)参赛面点作品不得使用色素,如必须使用微量色素可提前向大赛组委会提出申请,批准后方可使用;

(4)成品盛器美化装饰可在场外加工(如琼脂底、雕刻等)如点缀装饰物需使用色素应在入场前经检查验证后才能带入赛场,摆放时应与参赛作品严格区分开;

(5)不按大赛规定进行操作者酌情扣分直至取消参赛资格。

、比赛项目评分

(一)制订原则

本着“公平、公正、公开”的原则制定评分标准。依据参赛选手整体表现综合评定,全面评价参赛选手职业技能水平。

(二)评分方法

1.裁判员选聘:由大赛组委会聘请赛项裁判人员,裁判长由大赛组委会聘任。

2.裁判员人数:6-9人.

3.评分方法:

(1)中餐热菜、西餐热菜、中西式面点、冷拼与雕刻分项:采用操作过程评判与作品质量评判相结合。其中,操作过程由前场裁判员对每位选手违规行为和违纪现象进行记录,根据选手违规记录,参照相关标准从作品总成绩中作扣分处理。后场评分由3-5位裁判员对每位选手的作品质量分别进行评判、各自打分,满分分别为100分。

(2)结算平均分

在结分时取平均,平均分保留小数点后两位(四舍五入)。

4.成绩产生方法:

分别由作品成绩(80%)、操作现场成绩(20%)两个环节成绩之和组成,总成绩为100分。其中作品成绩具体计算方法如下:

项 目   评判内容及分值设置   比例   分 数   总 分  
中餐热菜   自选作品(1)质量:100分   40%   40分   100分  
自选作品(2)质量:100分   40%   40分  
现场操作违规按相关标准扣分   20%   20分  
中式面点   自选作品质量:100分   40%   40分   100分  
自选作品质量:100分   40%   40分  
现场操作违规按相关标准扣分   20%   20分  
中餐冷拼   自选作品质量:100分   80%   80分   100分  
现场操作违规按相关标准扣分   20%   20分  

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