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怎么做蔬菜才能保留更多营养?法媒对比9种烹饪方法

来源:恒恒美食网  03-30/2018
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  【环球网综合报道】多吃蔬菜对健康很有好处,但蔬菜在烹调过程中会损失部分营养,哪种烹调方法才能更好地保存蔬菜当中的营养呢?法国《费加罗报》邀请来自巴黎的两位营养学专家马拉·勒博尔涅勒博尔涅(Ma?la Le Borgne)和安娜洛尔·莫尼耶(Anne-Laure Meunier)为您揭示9种做菜方法如何能留住更多营养。

  水煮

  滤掉煮菜的沸水是完全不可取的。勒博尔涅称为保留蔬菜中的微量元素,应将水留下并再次使用。莫尼耶建议我们将煮菜水混入汤中。这样既保留了营养又很美味。

  焖制这是奶奶辈们最爱的做法。为了保留蔬菜的原汁原味和清脆的口感,焖制时要的温度不能超过90℃。莫尼耶称蔬菜在焖制时,自身水分会被蒸发出来。我们需要在焖制完成后闭紧锅盖稍等一会,让水分会回到蔬菜表面。需要注意的是,焖制蔬菜最好不要和别的食物混合在一起。

  蒸制

  蒸制一直是大家公认的最好的保留营养的方法。由于蒸制温度一直保持在100℃左右,所以并没有破坏太多的维他命。同时蔬菜置于水上,因此保留了所有的微量元素,也能够体现蔬菜的原汁原味。要注意的是不要使用高压锅,它的温度过高会破坏蔬菜的营养成分。两位营养学专家一致认为电饭煲是更加适合的蒸制用具。它的专门构造使得锅内温度保持恒温,且农药残渣也不会附着在食物上。

  烤箱

  用烤箱制作蔬菜时的温度最好不要超过140℃,时间也不宜超过一个小时。因为植物中的维他命对温度很敏感,很容易被高温和长时间的烤制所破坏。

  煎制

  在煎锅上做菜通常不需要加水,时间也比较短,所以不会造成太多蔬菜的营养成分流失。尽管短时间内的温度会很高,但和烤箱相比,损失就不值一提了。

  炒制

  炒菜是亚洲人的专利,将菜放入半球型的锅内翻炒。这种锅炒菜非常省油,并且可以很好地保留蔬菜的水分。

  微波炉

  勒博尔涅不赞同使用微波炉,认为微波会破坏蔬菜内的细胞导致蔬菜难以消化。莫尼耶则认为使用微波炉烹制只需极短的时间,维他命和矿物质等营养都被保留下来了。

  油炸

  反复使用食用油将会产生有毒和致癌物质。但用新油油炸不仅不会致癌,还会很好的保留蔬菜中的营养。比如说将西兰花在花生油中炸1分钟,它将会既美味又营养。

  烧烤

  夏天的夜晚,烧烤可是非常火爆。由于烧烤温度过高,蔬菜内的维他命完全被破坏,但矿物质等微量元素仍被保留。要注意的是烧烤产生的烟中含有致癌物质。莫尼耶称只要把蔬菜切薄,保持温度不要过高,控制好时间,烧烤同样也是很好的烹饪方法。

  总而言之,两位专家有一个共同的观点:加热时间越久,营养流失越多,水和热蒸汽是促使营养流失的两大元凶。所以不论哪种烹饪方式,都要注意保持低温,控制时间,封锁蔬菜内水分即可最大程度保留蔬菜内的营养成分。(实习编译:杨楠 审稿:王战涛 )

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