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过桥米线的悠久文化

来源:恒恒美食网  10-21/2007
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主料辅料:米线3 公斤,乌鱼1 公斤,壮母鸡2 只,猪脊肉l 公斤,猪排骨2 公斤,猪腰300 克,白菜心l 公斤,鸽蛋10 对,安宁大葱1 公斤,猪肚尖100 克,豌豆尖1 公斤,草芽1000 克,胡椒粉10 克,五香粉1 克,甜酱油200 克,花椒面3 克,花椒油10 克,味精10 克,芫荽100克,精盐60 克,芝麻油25 克,咸酱油200 克,豆腐皮200 克,辣椒油50 克.老鸭l 只,姜50 克,猪筒子骨(大排)3 付,熟猪油250 克

烹制方法:
   1.将鸡和老鸭宰杀去毛,掏出肚杂洗净,鸡血淋入小碗内,作清汤时用。猪排骨斩为1.6 厘米长、1 厘米宽的方块,漂在凉水中,筒于骨敲断。
   2.将鸡、鸭、排骨、筒子骨放入汤桶内,注清水20 公斤,置大火上猛煮四小时,边煮边撇去浮沫,将鸡、鸭、筒子骨、排骨捞出,将两只鸡的血用手捏化徐徐注入桶中,随注随用手勺不停地向一个方向搅动,汤中的杂物逐渐沉淀而凝结在一起,汤由乳白色转呈清澈透亮,用漏勺捞去沉淀物。再加入筒子骨、猪排骨,移至小火上慢慢烧炖,放入精盐50 克保持微开。
   3.将鸡、鸭去头、爪,剔去骨,加入精盐10 克、五香粉、花椒面拌腌2小时,切成2 厘米、1.3 厘米宽的一字条,分装入十只汤碗内。猪脊肉片成2厘米长、1.6 厘米宽的薄片;乌鱼剔去皮、骨和小刺,片成薄片;肚尖去皮和筋,片成片;猪腰从中间剖开,剔去腰臊,片成薄片,放入凉水中漂洗一遍,再将肚片、腰片入锅氽一遍。水温有摄氏80 度至四成熟用水洗净,把以上片分为10 份,理码在10 只中盘内,每盘内摆成四行。
   4.草芽洗净,选嫩芽切为1.3 厘米长的小段,葱白切0.6 厘米长的段,开水烫熟,同草芽一起分放10 只小碟内。葱叶切成未,芫荽洗净消毒杀菌后切末,姜切细丝;豌豆尖在开水中焯熟;豆腐皮用凉水洗去灰尘,温水泡软分放10 只小碟内。鸽蛋洗净,放装豌豆尖的碟内。
   5.将米线用开水烫热,分入10 只大碗内;用大碗将甜酱油、花椒油、辣椒油兑在一起,分装10 只小碟。取特制深大碗10 只,分放味精、胡椒面。熟猪油旺火烧至七成热时,投入一片生肉,将油炙老发香,舀入碗内,每碗15 克,再冲入调好的汤,每碗用汤400 克、味精2 克、盐2 克。把汤、肉片、绿菜、蘸水碟、清汤五香鸡、鸭块一起上桌。
   6.鸽蛋磕入油汤碗内,一会儿即熟,把里脊肉片,乌鱼片、肚尖片、腰片逐渐放入油汤碗中,随烫随拌调料吃。最后放入绿菜、豆腐皮、葱花和米线即可食用。

(工艺关键〕
   1.主料各片,要求薄至透明为度,肉片在汤中烫后不卷缩为佳。
   2.吃生片,最好用甜酱油、咸酱油、花椒油、芝麻油、辣椒油配制的佐料。
   3.调好的汤必须在火上微开,用沸汤冲入碗内。
   4.所用肥母鸡以云南武定鸡为佳。米线选用优质白米,经过磨浆,煮榨而成,形似白线一样细长,富于韧性、光泽。

(风味特点〕
   1.相传云南蒙自县有一南湖,风景秀丽。湖心岛上有茅屋数间,有位秀才在此攻读诗文,其妻每日送饭。由于岛岸之间的桥距很长,饭送到时已经冰凉。一次秀才妻子炖了一只母鸡,准备送去。但突然不适,昏睡过去。一觉醒来早已过送饭时间,她急急忙忙将炖鸡送去,一摸还很热。丈夫就用此汤烫米线。过桥米线因此而得名。
   2.“过桥米线”是云南滇南地区特有的食品,已有百多年历史,五十多年前传至昆明,此种食品主辅合一,深受各族人民群众的喜爱。以特有的滋嫩、鲜香、清爽适口、富于营养而著称。
   3.现在的过桥米线由四部份组成:一是汤料复盖有一层滚油;二是佐料,有油辣子、味精、胡椒、盐;三是主料,有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片,以及用水永过五成熟的猪腰片、肚头片、水发就鱼片;辅料有来过的豌豆尖、韭菜,以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮;四是主食,即用水略烫过的米线。4.鸡油封面,汤汁滚烫,但不冒热气,刚上桌时,浅尝即止,小心烫嘴。

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