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重庆新东方烹饪学校,新东方烹饪学校,烹饪学校

来源:恒恒美食网  12-23/2017
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   日常工作中,我们厨师常常将炒菜挂在嘴边,但事实上,很多人对于烹饪理论知识并没有多大的了解。怎样用简单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢?重庆新东方小编特别为大家推荐的七言炒菜口诀。

厨师_重庆新东方厨师学校

   浅谈速成炒制技法:

   炒之技法真是多,个个牢记没有错。

   有生炒来有熟炒,滑炒清炒要记牢。

   爆炒水炒和煸炒,干炒方法用得少。

   难度最大数软炒,宫廷炒法有抓炒。

   小炒技法用得多,一锅成菜味不错。

   香港炒法避风塘,蒜茸豆豉面包糠。

   滑炒技法:

   滑炒技法用得广,生料加工要上浆。

   温油滑散要断生,回锅勾芡速炒成。

   滑慢炒快质量好,鲜嫩滑软味清淡。

   水炒技法:

   水炒技法真特殊,炒菜用水不用油。

   此法针对是鸡蛋,慢火推炒不用翻。

   成菜鲜嫩色泽艳,清淡滑软不一般。

   软炒技法:

   软炒技法并不难,锅净油洁是关键。

   选料液体或是茸,慢火温油推炒成。

   成菜软嫩口感鲜,色泽洁净不一般。

   生炒技法:

生炒菜心—重庆新东方厨师学校

代表菜:生炒菜心

   生炒技法最普通,原料经过细加工。

   不浆不腌不挂糊,直接下锅速炒熟。

   断生调味装入盘,入味鲜香不勾芡。

   清炒技法:

   清炒技法讲究“清”,原料经过细加工。

   码味上浆温油滑,回锅调味质量佳。

   清炒出锅不勾芡,盘底无汁清爽鲜。

   抓炒技法:

   抓炒技法属宫廷,原料经过细加工。

   挂糊炸脆再回锅,小酸小甜味不错。

   外脆里嫩鲜不腻,宫廷创新是第一。

   煸炒技法:

干煸四季豆——重庆新东方厨师学校

(代表菜:干煸四季豆)

   煸炒技法有偏差,原料不炒用油炸。

   主料打卷回锅炒,姜葱蒜片酱油调。

   烹制过程速度快,因快时短故称“煸”。

   爆炒技法:

   爆炒技法不简单,主料过油或水汆。

   急火快炒对汁芡,成菜脆嫩时间短。

   爆炒强调选原料,质地脆嫩易烹炒。

   小炒技法:

   小炒技法用得多,成菜过程不换锅。

   原料加工上浆腌,急火炒熟推锅边。

   再炒配料对汁芡,鲜香微辣味道鲜。

   熟炒技法:

回锅肉——重庆新东方厨师学校

代表菜:回锅肉

   熟炒技法也普通,原料煮熟细加工。

   旺火热油速煸炒,辣酱面酱少不了。

   白糖加入能提鲜,风味独特咸辣甜。

   干炒技法:

   干炒技法炒法妙,精细加工生原料。

   不浆不腌不挂湖,煸干水分稍加油。

   味型都要带辛辣,辣酱花椒味不差。

   避风塘炒:

避风塘炒蟹——重庆新东方厨师学校

代表菜:避风塘炒蟹

   避风塘炒香港出,吃法稀奇新潮流。

   主料腌制用油炸,蒜茸豆豉面包渣。

   口感松软无挑剔,蒜香浓郁味出奇。

   拔丝之技法:

拔丝苹果——重庆新东方厨师学校

代表菜:拔丝苹果

   拔丝技法就是强,锅内慢火来熬糖。

   主料炸熟与糖掺,条条银丝出玉盘。

   原料挂糊容易塌,使用油拔质量佳。

   水拔熬糖易掌握,拔丝肉类用得着。

   油水混合更容易,一切原料都适宜。

   还有锅底沉油拔,主料白糖一齐炸。

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