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陕西省科学技术协会科普专栏 自制食品真的更安全吗

来源:恒恒美食网  11-15/2018
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自制葡萄酒、自制酸奶、自榨油……随着食品安全问题日益突出,号称纯手工、无添加的食品受到很多美食爱好者的追捧,很多人认为手工自制食品更安全,基本都采用纯天然的食材,纯天然的就是好的,事实真的如此吗?

自制腌菜要注意亚硝酸盐

自制食品对很多人来说是种乐趣,有些人认为自制食品添加剂少、更健康。营养专家表示,如果不了解自制食品背后的科学和安全风险,盲目自制食品,食品安全风险更大。比如自制腌菜,腌制食品或发酵食品等厌氧环境下的食物,最容易产生毒素。

亚硝酸盐多存于腌制的咸菜中,新腌制的咸菜,在腌制后一周左右亚硝酸盐含量最高。腌菜一定要腌透,蔬菜在贮藏和腌制过程中,会在细菌的作用下,产生大量亚硝酸盐。但腌制时又会产生醋酸、乳酸等酸性物质,这些酸性物质又能分解亚硝酸盐,因此,腌透很要紧。腌菜时,亚硝酸盐的含量有一个生成、增多、减少、消失的变化过程,到20天后就已经很低了。因此,食用自制腌菜时,千万不要“心太急”,一定要腌制透后再食用。

自酿葡萄酒当心甲醇超标

将新鲜的葡萄洗净晾干水分,放入桶中充分挤碎,加入一定比例白糖和酒,加盖密封,就可以静静等待葡萄发酵的过程,几天后葡萄酒就酿制成功了。看似简单,没有加入任何添加剂的自制葡萄酒,如果酿制工艺不到位,有可能会产生甲醇,也是有风险的。

国家《葡萄酒国家标准》中规定,白葡萄酒甲醇含量必须在每升250毫克以下,红葡萄酒要求在每升400毫克以下。葡萄酒当中甲醇物质的来源一方面是葡萄当中果胶的分解,还来源于氨基酸脱氧的过程,还有原料已经发生了霉变的这种迹象,那么酿造时间越久,甲醇的含量可能越高。

实际上,无论是工业生产的还是自酿的,葡萄酒里或多或少都会有甲醇产生,但是不同之处在于,工业生产的葡萄酒可以通过菌群的抑制和筛选、更彻底的杀菌流程等控制品质。但是在自酿葡萄酒的过程中,这些因素都是不可控的,所以葡萄酒的优劣、甲醇含量的高低往往会受容器、葡萄新鲜度、酿酒师手艺等多种因素影响,出现问题的可能性也会加大。

自酿葡萄酒不是不能喝,只是为了规避甲醇风险,在制作时更要格外注意。一是葡萄一定是新鲜的,没有霉变的,另一方面所使用的容器一定是干燥,灭菌杀菌的容器,不要选择塑料和金属制品,以及含铝的铝制品容器来进行酿造。如果不能确保降低甲醇的量,建议还是不要在家自行制作葡萄酒。

自制面包别让油和糖超标

很多人觉得外面蛋糕房销售的面包和蛋糕添加剂多,宁愿选择自己买食材在家中加工,放什么料、加什么东西都由自己掌握,不会吃进“不安全”的食物,这不失为一个好的、可以推荐的方法。但营养专家提醒,仍有一些特别需要注意的地方。

大部分的西点比如蛋糕、面包、曲奇饼干的制作过程中需要加入玉米油、糖、还有奶酪、黄油等高热量配料,否则口感不佳。面包店中售卖的香气十足的酥皮面包、丹麦面包虽然看上去不油,但是其实在制作过程中需要加入一些黄油和糖,甚至一些食品添加剂。自己做虽说避免了添加剂,但仍需控制糖和油的加入量。

此外,还需要警惕自己制作过程中的污染,比如,制作使用的器皿,每次使用之前和之后都要注意清洗和消毒,有很多人往往清洗后不消毒,或者只在使用后清洗,如果这两个步骤做得不彻底,或者随便用水冲一冲,有可能使微量食材残留在器皿上,造成二次污染。

自榨油也需注意食品安全

喜欢动手的人会购买家用榨油机在家里榨花生油食用,可发现没过多久就有一种“哈喇子气”,这是食用油中的多不饱和脂肪酸发生了氧化造成的,不宜食用。花生油的生产过程有多道工序,其中有一道工序是专门去除黄曲霉素的。油品生产出来后,生产人员会对其进行黄曲霉素含量检测,符合标准才能出售。而家用榨油机榨取的食用油脱不掉杂质,榨出来的油就比较浑浊,这种浑浊会影响油的风味、口感和安全。此外,家用榨油机榨取的食用油没有经过精炼工艺,只是用简单的过滤方法,是无法去掉其中的黄曲霉素的,黄曲霉素很可能存在严重超标。

此外,食用油很容易发生氧化酸败。食用油中含有多不饱和脂肪酸,对人体健康是有利的,但多不饱和脂肪酸非常不稳定,很容易发生氧化,不仅造成油脂的品质裂变,使得油脂发生“哈喇”而不宜食用,还会产生有害健康的成分。

自制酸奶要谨防杂菌污染

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