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让葡萄酒成为生活常态

来源:恒恒美食网  09-28/2018
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  葡萄酒是一种健康饮料,品味独特,酒精含量又低,常饮葡萄酒有益健康又无酒后乱性之虞,是种值得提倡的习惯,以上是毛水年先生对葡萄酒的评价。然而在目前的中国,想像欧美国家一样使葡萄酒贴近平民、成为一种生活的常怒,还是有很大难度的。消费者的观念、酒商的营销,每个方面都存在若干问题,阻碍葡萄酒在我国的普及。就这些问题,毛先生侃侃而谈,联系欧美葡萄酒文化指出了中国葡萄酒发展的若干弊病。

  这样认识葡萄酒

  提起毛永年、林莹夫妇与葡萄酒的因缘,可以追溯到20年前。当时两人在台湾已参加工作十多年,感到自己所学越发难以应付工作需要,就萌生了留学充电的想法。两人随即奔赴奥地利维也纳进行深造,并在当地盘下一家有20年历史的老西餐店以为生计。接管店铺的时候,赫然发现在肮脏凌乱的地下室一角堆放着近千瓶葡萄酒,从瓶标上看,每瓶的酒龄都有十年左右。“那时候我们对葡萄酒一点也不懂”,毛永年先生笑着回忆往事,“只知道酒越陈就越香,心想这么大一堆陈年老酒,这次可发财了。”兴奋之余,二人把这些“老酒”擦洗干净,按照瓶标上的名字印成酒单,等待客人选购。

  餐馆开张,果然葡萄酒作为欧洲人的日常饮品颇为畅销。让人费解的是,客人对按杯出售的餐酒(多为单独进货的新酒)普遍满意,对按瓶出售的葡萄酒(普遍来自那近千瓶“老酒”)时常表示不满,有的客人还善意地提示“酒坏了”。向来只听说酒是陈的香,怎么会有“放坏了”的说法呢?就这个疑问,毛先生和林女士虚心请教了不少客人,从而知道此酒非彼酒,葡萄酒有一个最长存放时间,这个时间对每一瓶酒都不一样,确实有“过期变质”的说法。而前任店主留下的陈年葡萄酒里有一些甚至是博若莱新酒,这种酒是典型的即购即饮,一般只能存放三个月,经过十年的“陈放”后当然不适合饮用。从这批过期的葡萄酒开始,毛先生与林女士跟葡萄酒结下了不解之缘。他们认识到在欧洲的饮食文化里葡萄酒是最为重要的一个组成部分,想要经营餐馆必须对葡萄酒非常了解。由此开始,点滴积累,终于成了深谙此道的行家。如今毛先生和林女士已经退出餐饮行业,在台湾开设授课班,讲授葡萄酒与咖啡等方面的知识。除此以外,夫妇二人还编著了《爱上咖啡》、《爱恋葡萄酒》等一系列书籍,由浅入深地匐述葡萄酒、咖啡和西餐礼仪的相关知识,担任着文化大使的角色。

  真实的西餐文化

  毛先生和林女士有着在奥地利与美国从事餐饮业多年的经验,提起国外的葡萄酒文化,自然有丰富的亲身体会。葡萄酒之于欧洲人并非一种刻意的享受,大多数时候也不是什么品位的象征,仅仅是一种佐餐的酒精饮料,饮用葡萄酒是一种日常习惯,就像喝可乐。

  “中国人吃饭基本都喝白酒和啤酒,而且不醉不归”,毛先生说,“但是在国际上出门吃饭都是喝葡萄酒的。一个餐厅最大的收入来源是酒水,其中葡萄酒又占了99%。”在他当年经营的餐馆里,有80%的客人习惯在用餐时饮用葡萄酒,这个数字在晚餐时段更会提高到95%以上。一般来说一个欧洲男人每天消费2瓶葡萄酒是正常的,女人每天也能喝掉一整瓶,他们并没有干杯之类的概念,只是两三人要上一瓶酒,慢慢的喝,且喝且聊,顿饭往往能吃上五六个小时。欧洲人从小接触花样繁多的酒类饮料,吃一顿饭在“酒”上做的文章着实不少。餐前每人要来一份开胃酒,刺激食欲。主菜上桌后每人要喝白酒或红酒,用餐之后还有很多人喜欢再喝上一杯“餐后酒”,餐后酒基本都是香甜型的酒,比如威士忌和白兰地,喝这些酒时往往佐以雪茄。在这样的环境下经营中餐馆多年,在我们看来毛先生肯定对“中餐配葡萄酒”这个近期比较流行的话题有独到的见解。“其实我主张用当地酒去配当地的菜肴”,毛先生说,“比如江南菜可以配黄酒,台湾菜可以配米酒。这是每个地方饮食文化的原味,一定是最适合的。”欧洲习惯饮用葡萄酒,对中国的黄酒、白酒、米酒等基本从未有过接触,在中餐馆用餐时自然会习惯性地用葡萄酒去搭配。这种时候客人们遵循的原则基本都是简单的“红酒配红肉,白酒配白肉”这一条,中餐比较特殊,菜肴又分红烧、清蒸、白灼等多种烹调方式,红白搭配的变数更多些。比如鱼类本来算白肉,但水煮鱼或者红烧鱼口味浓重,不妨当作红肉来处理,配以红酒。除了这一条规则外,基本没有什么玄之又玄的讲究。“其实任何酒和任何食物都是可以互相搭配的”,林女士补充说,“红酒红肉、白酒白肉固然是一种搭配方法,非要把中餐和葡萄酒混在一起的话可以。如果搭配得当确实可以相得益彰,让菜的口味更好一些。而搭配不当其实也没有什么不良后果,如果不是太挑剔的话也不会感觉口味下降很多。”至于某一道菜非得搭配某某庄园某年份的葡萄酒才算上佳这种说法未免太玄。在毛先生看来,中国菜和葡萄酒的主要矛盾并不在口味上,而在于用餐的形式。西餐主菜是每人一份,各吃各的,尽可以自己配酒。而中餐习惯是大家共吃一盘菜,上菜就是一大桌,让人眼花缭乱,想要配酒也不知该以哪道菜为准。所以现在台湾开始流行一种叫做“中餐西吃”的方式,用西餐的形式,上菜时每人一份,既讲卫生又有气氛,深受年轻人的欢迎。真正要把“中餐配葡萄酒”落实到日常生活的某一顿饭,恐怕还得等类似的新式中餐形式普及之后再说。

  葡萄酒在中国

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